Ziarul electronic al arădenilor

Bucătăria austriacă – bucătăria mai multor popoare

Bucătăria austriacă este de multe ori confundată cu bucătăria vieneză. În canoanele bucătăriei internaţionale nu se foloseşte termenul de „bucătărie austriacă”, ci cel de “bucătărie vieneză” (Wiener Küche), care s-a impus ca şi o concurentă a bucătăriei franceze, mai ales în timpul Congresului Vienez (1814-1815).

În realitate nu este vorba bucătăria unui oraş, ci de bucătăria mai multor popoare. Arta culinară austriacă are multe influenţe regionale, care sunt mai ales legate de tradiţia gătitului în monarhia austro-ungară. Bucătăria austriacă a fost influenţată de mâncărurile tradiţionale din Ungaria, Italia şi Cehia (Boemia). Felurile de mâncare şi prepararea lor au fost adesea preluate, intregrate sau adaptate în bucătăria proprie, aşa cum a fost de exemplu gulaşul.

Pe plan internaţional, bucătăria austriacă este cunoscută mai ales prin Mehlspeisen (mehl=făină, speise=mâncare), adică mâncăruri fără carne, prin dulciuri şi inconfundabilul şniţel vienez (Wiener Schnitzel). În bucătăria austriacă, şi mai ales în cea vieneză, termenul de Mehlspeisen are o însemnătate deosebită, căci nenumăratele mâncăruri fără carne au apărut ca urmare introducerii postului deosebit de riguros ordonat de Biserica Catolică şi anume faptului că, cei credincioşi nu aveau voie să mănânce carne timp de 150 de zile pe an. Pentru că peştele era adesea foarte scump, s-au dezvoltat o mulţime de mâncăruri de legume, mâncăruri cu ou şi fără carne. De aceea, bucătăria austriacă se remarcă ca fiind şi o bucătărie fără carne. Faptul că bucătăria regională austriacă s-a dezvoltat primind şi anumite influenţe străine o dovededeşte numele străine ale mâncărurilor care s-au păstrat până astăzi. Astfel, influenţa italiană, încă din anul 1600, se poate găsi astăzi chiar şi în numele componentelor sau al mâncării în sine: risibisi (venetian risi e bisi=orez cu mazăre), melanzani (vinete), maroni (castane comestibile), zitrone (lămâie), biskotte (pişcoturi).

În secolul al XVIII-lea începe să se impună bucătăria franceză şi analog etichetei diplomatice termenul pentru supa obişnuită a fost înlocuit în cercurile suspuse cu cel de “buillon”. La sfârşitul secolului al XVIII-lea a apărut în cărţile de bucate germane termenul de bucătărie vieneză (“Wiener Küche”) care, în mod greşit, a fost confundat cu bucătăria austriacă. Bucătăria tradiţională vieneză a fost influenţată de cei veniţi aici din alte regiuni ale Imperiului şi din ţări supuse monarhiei. Pe lista de bucate vieneză au ajuns şi mâncăruri din Ungaria sau Boemia (Cehia). Asfel, gulaşul cu variantele sale vieneze, gulaş vienez, ţigănesc, sau al birjarilor (Wiener, Zigeuner, Fiaker-Gulasch) şi ștrudelul a cărui foi se întind cu mâna cât mai subţire posibil şi care a fost preluat din bucătăria turcească, au fost aduse de fapt din Ungaria.

Din Cehia au fost aduse mai ales aşa numitele Mehlspeise, cum ar fi colacii şi clătitele (Golatschen şi Palatschinken). Kolatsche sau Golatsche de la cuvântul ceh kolac este tipic bucătăriei ceho-austriacă (böhmisch-österreicheische Mhlspeise). Iniţial, aceşti “colaci” erau în formă pătrată, făcuţi din aluat dospit cu o uplutură de brânză de vaci, zahăr, stafide şi gălbenuşuri şi în forma aceasta se pregătesc şi acum, mai ales în Viena. Tot din Böhmen vin şi găluştele (Knödel) care însoţesc ca garnitură friptura de porc (Schweinsbraten). De-a lungul secolului al XIX-lea, termenul de Mehlspeise din bucătăria vieneză a devenit însă sinonim pentru ultimul fel al unui meniu, aşa că de atunci se foloseşte doar pentru mâncărurile dulci.

Ca şi mâncăruri clasice se poate enumera printre altele supa de vită, carnea de vită fiartă, sniţelul vienez, clătitele (palatschinken),  dar şi aceste mâncăruri au fost aduse din “ţările coroanei”, şnitelul din Italia, clătitele din Ungaria, Golatchen und Knödel din Cehia.

Emigranţii veniţi din alte ţări au contribuit indirect la bucătăria vieneză, aceştia aducând reţete din ţara de origine, din Slovacia, Bucovina, Polonia, Croaţia, Rusia, Dalmaţia, România, Trieste, reţete pe care bucătăria austriacă le-a preluat. Chiar şi cunoscutul ştrudel vienez cu brânză sau cu mere a fost adus la Viena prin Ungaria, din Turcia. Tot de la turci au ajuns la Viena cornuleţele, cafeaua, o mulţime de mirodenii, precum şi porumbul, care până în secolul al XIX-lea s-a şi numit “grâu turcesc”, din care se făcea “terciul turcesc”, adică mămăliga. Italienii au inspirat cu carnea de vită fiartă, sârbii cu orezul cu carne şi preparate la grătar.
Mâncărurile clasice austriece sunt: supa de vită, cu nenumărate adaosuri (găluşte de ficat, tăiţei, clătite tăiate fideluţă etc.), carnea fiartă, care se mănâncă cu hrean, sos de fasole verde cu mărar, spanac, gulaş, friptură de porc, alături de varză acră şi găluşte, tăiţei cu şuncă, pui pane şi pui prăjit, piept de viţel umplut, găluşte din peşte şi beuschel, o mâncare făcută din organe (inimă, ficat, plămân), care se mânca tot în combinaţie cu găluşte. La capitolul mâncăruri dulci, la Viena se pot servi tăscuţe cu gem de prune, ştrudel şi sos de vanilie, gogoşi, gugelhupf, găluşte cu caise, Kaiserschmarren, găluşte dospite cu gem de prune.

Viena s-a facut cunoscută şi prin arta cofetăriei, prin renumitele sale torturi (Sacher, Malakoff, Doboş, Linzer, Panama, Esterhazy şi multe altele).

Pentru gustări, în Austria se foloseşte pâinea şi preparatele din pâine, împreună cu brânză, untură cu jumări, liptauer, slănină, resturi de carne şi diferite specialităţi de cânăciori cu muştar, precum şi chifle (semmel) cu salam, pateu de ficat sau de carne, friptură rece, dar şi toba mâncată cu oţet şi ulei de dovleac, sângerete, şuncă afumată, toate acestea însoţite de hrean.

Bucătăria austriacă  s-a dezvoltat şi a fost “reînoită” în ultimii ani şi astfel a început era unei noi bucătării vieneze (Neue Wiener Küche), iar restaurantele, care se regăsesc în toate ghidurile gastronomice au ajuns de nivel mondial.

Rodica Roşca

comentarii

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.