Wiener Kaffeehaus (Cafeneaua vieneză) este o instituţie tipic vieneză care până în zilele noastre face parte din “tradiţia vieneză”. Altfel decât în cafenelele obişnuite, în cafeneaua vieneză, un oaspete care vine şi care comandă numai o cafea, în mod normal, stă ore în şir şi citeşte presa, pentru că ziarele naţionale şi internaţionale sunt puse la dispoziţia cititorului.
Literatura de cafenea
Acesta poate că a fost un motiv pentru constituirea “literaturii de cafenea”. La sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea, literaţii de seamă ai ţării au frecventat cafenelele nu numai pentru a schimba opinii ci şi pentru a scrie. Cunoscutul ziar “Flacăra” a luat fiinţă într-o astfel de cafenea. Scene asemănătoare ca în Viena se pot găsi şi în Praga sau Budapesta. Pe lângă cafea, chelnerul serveşte obligatoriu un pahar cu apă proaspătă, rece, de la robinet, care se bea în acelaşi timp sau după cafea.
Scopul iniţial al apei aproape că s-a uitat. Iniţial, consumul cafelei a fost o exclusivitate a aristocraţilor şi pentru că bunele maniere interziceau ca linguriţa să fie introdusă în gură sau să fie aşezată pe farfurioara de cafea, se servea un pahar cu apă. În cafeneaua vieneză chelnerul nu se numeşte chelner ci “Herr Ober”, de fapt, este denumirea veche a chelnerului care încasa, deoarece mai demult cafeaua era servită de un personal mai inferior în rang şi plata se făcea numai la “Herr Ober”. Astăzi, nu se mai face această deosebire. Dacă cineva i se adresa unui chelner din cafeneaua vieneză cu apelativul „chelner” şi nu cu “Herr Ober” riscă să fie martorul unei reacţii neaşteptate.
Mobilier vechi şi muzică de pian
Amenajarea interioară a unei cafenele vieneze poate să fie de la confortabil şi mult pluş până la rece şi plin de stil. Clasice sunt scaunele Thonet şi mesele cu placă de marmură. Una dintre cel mai bine întreţinute cafenele este Café Sperl, în care mobilierul este original, chiar dacă foarte mult restaurat. Café Central în Palatul Ferstel se găseşte, de la deschiderea sa din 1975, într-o monumentală hală Neorenaissance. Altă cafenea, Café Prückel, şi-a păstrat mobilierul original din 1950, iar Café Westend de pe Mariahilferstrasse, vis a vis de Gara de vest (Westbahnhof), deţine mobilier autentic şi, chiar dacă este vechi, acesta îi dă un şarm deosebit.
Adesea, în faţa cafenelelor se află aşa numita Schanigarten, de unde poţi observa în linişte trecătorii, în timp ce îţi bei cafeaua în linişte. În cafenea se poate servi câte o gustare, cârnăciori, prăjituri, torturi, iar unele dintre cafenele au la alegere gustări tradiţionale, atât vieneze, cât şi din bucătăria internaţională. În multe cafenele clasice, în anumite zile din săptămână, seara, de la ora 18.00 sau 19.00, se cântă muzică la pian, care, din când în când, acompaniază serile literare sau cu o anumită tematică. Aceasta este, de altfel, singura muzică care se cântă într-o cafenea, căci în afara de asta, de regulă, se renunţă la muzică.
Prima cafenea, înfiinţată de un grec
Legenda spune că după eliberarea Vienei după a doua ocupaţie turcească, în anul 1683, au fost găsiţi câţiva saci cu boabe ciudate, care iniţial s-a crezut că este hrană pentru cămile şi erau pe cale să fie distruse prin ardere. Regele Jan Sobieski III i-a predat sacii ofiţerului şi translatorului sau Georg Franz Kolschitzky, care a înfiinţat prima cafenea. Acestă poveste a fost se pare însă una inventată, deşi apare în 1783 într-o cronică a pianistului Gottfried Uhlich.
În realitate, prima cafenea vieneză a fost înfiinţată în 1685, de un grec pe nume Johannes Diodato, astfel că grecii au primit în Viena monopolul de a vinde cafea. Noua băutură a avut un ecou aşa de mare în rândul populaţiei încât numărul cafenelelor a crescut rapid. În 1890 existau deja 150 de cafenele, dintre care 25 în centrul Vienei, iar la 1900 numărul lor a crescut la 600, fiind însă frecventate numai de bărbaţi. Cafeneaua de atunci era punctul lor de întâlnire, mai ales în saloanele de jocuri sau cele de fumători, care erau integrate aici. Femeilor nu le era permisă intrarea decât în companie masculină.
În acele timpuri, sortimentele de cafea nu aveau denumiri şi o anecdotă spune că din acestă cauză clientului i se arăta o paletă de culori care simbolizau tăria cafelei, de la negru până la alb-lăptos şi astfel era comandată cafeaua dorită prin alegerea culorii. Epoca înfloritoare a cafenelei vieneze a fost la sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea, ca apoi, din 1950, să înceapă să se rărească şi multe cafenele s-au închis. Asta s-a întâmplat din cauză că vienezii au început să–şi schimbe obişnuinţele legate de timpul liber, televizorul a intrat în modă şi au început să apară modernele baruri “Espresso”. Din 1990, s-a observat, din nou, interesul pentru cafenelele tradiţionale.
Porţie stabilită prin lege
Pregătirea cafelei în cafeneaua vieneză se face în modalităţi deosebite, care se subordonează anumitor denumiri specifice, dintre din care multe s-au dezvoltat în Austria. În cafenelele vieneze se oferă, printre altele, următoarele feluri de cafea: Kleiner Brauner, Grossr Brauner, Kleiner Schwarzer, Piccolo Othello, Intermezzo, Verlängerter, Konsul, Grosser Schwarzer (Mokka), Doppelmokka, Einspänner, Katerkaffee, Schalerl Braun, Schalerl Gold, Melange, Wiener Melange, Franziskaner, Weisser mit Hau, Zarenkaffee, Kapuziner, Kaffee Obermeier, Überstürzte Neumann, Türkischer Kaffee, Sperbertürke, Kaffee Verkehrt, Häferlkaffee, Separee, Ungarischer Kaffee, Eiskaffee Wiener Art, Granita di Caffè, Maria Theresia, Kaisermelange, Almkaffee Gebirgskaffee, Biedermeier, Pharisäer, Kosakenkaffee, Fiaker, Marghiloman, Gespritzter, Mokka gespritzt, Kaffee Kirsch, Mazagran.
Cu toate acestea, nu toate cafenelele pot să ofere întreaga paletă de sortimente, mai ales că vienezii au variantele lor preferate.
Cel mai comandate cafele sunt: Verlängerte, Mokka, Melange (kleine sau grosse), Braune şi variantele lor italiene Espresso, Cappucino şi Caffe Latte (cafea cu lapte din belşug), dar şi Irisch Coffee sau Pherisäer, care provine din nordul Germaniei, se găsesc în oferta permanentă a cafenelelor.
Schwarzer oder Mokka (cafea neagră sau mokka) se numeşte cafeaua care este obţinută prin extragerea apei sub presiune. Cafenelele oferă o porţie mică sau una dublă. În Austria, prin lege, s-a stabilit că o porţie de cafea trebuie să conţină cel puţin 7,5 g şi într-un aparat Espresso este extrasă împreună cu 40-60 ml de apă, timp de până la 60 de secunde. Rezultatul este o cafea închisă la culoare cu gust puternic care prin extragerea prelungită îşi pierde gustul amar.
Kleiner Brauner este o cafea neagră servită cu frişca pentru cafea. Frişca este servită separat în căniţe tradiţionale, astfel încât fiecare poate să îşi alegă singur amestecul.
Grosser Brauner este porţia dublă de cafea.
Verlängerter (cafea lungă, în traducere liber prelungită) este Kleiner Brauner, Mokka bzw. Schwarzer, pregatită cu cantitate dublă de apă.
Melange este o cafea Verlängerter, cu lapte fierbinte în părţi egale sau mai ales cu spumă de lapte. Franziskaner este o cafea Melange cu frişcă în loc de lapte.
Cafenelele de top din Viena
Bezirk (Bräunerhof, Stallburggasse 2), Café Central (Palais Ferstel, intrarea Herrengasse 14 colţ Strauchgasse), Café Bellaria, (Bellariastrasse 6, din 1870), Demel (Kohlmarkt 14), Café Diglas (Wollzeile 10), Café Engländer (Postgasse 2), Cafe Frauenhuber (Himmelpfortgasse 6, una dintre cele mai vechi, din anul 1824), Café Gerstner (din 1847), Café Griensteid, (Michaelerplatz 2, redeschisă în 1990, în locul tradiţionalei Café Griensteidd, Café Hawelka, (Dorotheergasse 6), L. Heiner (Wollzeile 9), Café Herrenhof (Herrengasse 10), Café Korb (Brandstätte 9), Café Landtmann (Dr.-Karl-Lueger-Ring 4), Café Markusplatz (Tuchlauben 16, înainte cunoscută Café Tuchlauben), Café Ministerium (Georg-Coch-Platz 4), Café Mozart (Albertinaplatz 2), Albertina Café Museum (Operngasse 7), Café Prückel (Stubenring 24, colţ cu Dr. Karl Lueger Platz, vis-a-vis de Muzeul de Arte Plastice), Café Raimund (Museumstraße 6, vis a vis de Volkstheater), Café Sacher (în Hotel Sacher, Philharmonikerstraße 4, în spatele Operei, renumită şi prin Sachertorte, tortul Sacher), Café Schottenring (Schottenring 19), Café Schwarzenberg (Kärntner Ring 17 Schwarzenbergplatz, în interiorul ringului), Café Tirolerhof (Führichgasse 8), Kaffee Alt Wien (Bäckerstraße 9), Kleines Café (Franziskanerplatz 3), Café im Schottenstift (Schottengasse 2).
(Rodica Roşca)
