Monografii: Bucătăria tradițională din Pecica

Publicat de actualitati-arad in 19 Nov, 2016 | Parerea ta

monografii„Peşca-i ţara pitii şi plăcintii“, spune o zicală veche din Pecica. Şi ca să dovedim aceasta vom urmări în cele ce urmează cât mai multe elemente ale activităţii culinare; cotidiene sau la ocazii festive – ce ţin, e evident, de inventivitatea şi riceperea gospodinei în realizarea „reţetelor”  bucătăriei tradiţionale.

Peşcanile, întâi de toate, bune gospodine erau maestre în prepararea pâinii; „pita dă Peşca” a devenit faima localităţii, aceasta fiind nu numai mare, dar și gustoasă, un simbol al priceperii şi hărniciei pecicanilor, fie ei români, unguri, slovaci sau ţigani.

Ce-i asigura aceste calităţi? Întâi grâul, foarte bogat în gluten, (soiul Ötvös, de exemplu), ce dădea o făină de foarte bună calitate, e drept, şi darorită morilor – Ghizela, Scherer, Bacsilla, Aconi – care scoteau „făina nulaş”.

De altfel, moara Ghizela, a doua moară industrială după Neuman, din Arad, realiza şi griş de calitate şi chiar „piparcă râşnită“ (boia de ardei), iar moara lui Suli (Elias) scotea uleiuri comestibile foarte fine „dă rujă” (floarea soarelui) şi „dă ludaie” (dovleac); „mălăoiu” (şroturile) servea ca hrană pentru animale.

Dar, nu în ultimul rând, calitatea pâinii era asigurată de priceperea gospodinelor. Acestea ştiau să pregătească făina pentru aluat, fie că-l preparau dospit cu „cumlău“/drojdie, fie că nu. Aluatul trebuia foarte, foarte bine frământat – „până asuda grinda” – şi apoi lăsat să dospească până să fie „băgat în cuptori” la copt. Era important, de asemenea, şi cum „era ars cuptoriu” şi cât dura coacerea.

Toate acestea coroborate făceau ca „pita dă Peşca” să-şi păstreze frăgezimea mai multe zile. O dată pe săptămână se făcea pâine pentru familie; zilnic, şi de mai multe ori făceau pită „pitarii”, care o valorificau pe piaţa Aradului, vânzând-o şi „cu crişca” (bucata) şi „cu cărhănocu’” (bucată mai mare). Era bună şi goală ori, cum ziceau bătrânii, „învălită cu limba”.

Alături de pâine, gospodăria pecicanului îi oferea acestuia şi multe alte produse alimentare, pe care „socăcițăle” ştiau să le îmbine potrivit: „crumpe”, „păsulă”, „borş” (mazăre), „verdeţuri, fructe – prune, cireşe, vişine, nuci, lapte, brânză, cărnuri – afumate sau proaspete – de vită, porc, păsări – găină, raţă, gâscă, „tutcă” (curcă), „pircă” (bibilică), „golumb (porumbel), peşte.

Gustul bun al mâncărurilor îl dădeau şi oalele „dă pământ” (în care se fierbeau „sarmile”) sau „dă droşcău” (tuci)/„căldările” (ceaune „dă droscău” sau „dă aramă”), „fedeul” (pe care se frigea carnea, „crumpile”, tipsiile în care se preparau.

Aproape fiecare zi a săptămânii îşi avea meniul său, de la care nu prea se abătea gospodina: miercurea era „zâua aluaturilor”, vinerea era „zâua cu păsula” ş.a.m.d.

O simplă enumerare a felurilor de mâncare gătite în bucătăria pecicană e suficient de edificatoare: „crumpe cu boţ”, „crumpe cu găluşte”, „găluşte tăuţăşti” cu nucă/mac, „gomboţ cu prune”, „…cu brânză”, „…cu pemnez” (magiun), cu „prezlă” (pesmet), „taşte cu brânză”, „…cu pemnez” (cele cu brânză puteau fi folosite „şi-n zamă” căreia i se făcea „rântaş”).

„Zămurile” (supe „dă carne”, „dă păsulă”, „dă crumpe”) rezultau din apa în care se fierbea carnea, cartofii, fasolea, la care se adăugau aluaturile: „tăiţăi”, „lăscuţă”, „nodate”, „gârlene”, „tărhană”, alte condimente precum frunze de pătrunjel, de ţelină şi verdeţurile ce se fierbeau o dată cu carnea.

„Pă ce carne se făcea zama?”: „dă găină”, „dă raţă”, „dă pircă”, „dă tutcă”, „dă vacă”, „dă golumb”, „dă porc” (în zilele noastre din carne de porc se fac ciorbe).

„Tăt zamă” era şi cea „dă părădaică”, „dă păsulă” – verde, uscată – „dă  chimimoc”; i se adăuga ori cârnaţi, şoancă, ouă („fierte-n zeamă/zdrenţă dă ouă”) ori „perinci”, ori aluaturi.

Ca fel al doilea se servea şi „păsulă” (uscată) stoarsă” – „cu rântaş”, tocană dă crumpe” – cu cârnaţi sau şoancă etc. Cu rântaş, mai ales în posturi, erau servite „crumpe coapte-n dubă”, fripte „pă fedeu”, cu oloi de ruje”/„dă ludaie”.

Mâncăruri „dă post”: „mămăligă cu chisăliţă” (de prune), „langoş” (din aluatul „dă pită cu oloi”), chiar fructe proaspete sau uscate („ploaţă”) cu pâine.

De tradiţie este şi azi, îngrăşatul porcilor/„bicilor” (tauri), care apoi erau valorificaţi comercial sau sacrificaţi pentru hrana familiei sau la ocazii festive. (…)

Urmare a sacrificării porcilor graşi, în preajma Crăciunului, se asigura hrana peste an: „clisă”, „şoancă” (jambon), „cărdăboşi”, „cârnaţi”, „salam” (tobă), „maioş”, „sânjerete”, „coaste” afumate „în hornul deschis”, în spaţiul amenajat al hornului cuptorului camerei – în fotografie -, şi, mai nou, în afumători amenajate.

Din clisă/şoancă, vara se făceau „jumere” (prin frigere) şi se serveau cu diverse garnituri („păsulă stoarsă”, „păsulă verde”, „borş” (mazăre), „cureti dă ludaie” (dovlecei).

De pe masa de sărbătoare nu lipseau plăcintele. Acestea erau incluse şi-n meniul altor zile din săptămână, cum se întâmplă şi azi: colac (şi „dă post”), „coardă cu nucă/mac”, „plăcintă-ntinsă” cu nucă, mac, vişine, brânză, gris – era plăcinta ce nu lipsea de pe masa de Anul Nou, când era „cu bani” (cel ce găsea banul, se zicea, avea noroc tot anul).

De Anul Nou, însă, nu se servea „zamă de găină” ca gazda să nu-şi „împrăştie avutul” cum „râştie” găina, „chifle” cu untură, cu nucă, mac, pemnez, brânză, „cocoradă cu prune”/„caisăne”, „scoverzi” (clătite) „pancove”, „coapte” (gogoşi), „rechişe”, care nu erau umplute, uneori rămânând simple aluaturi.

Ca desert este apreciată şi „ludaia friptă” (în dubă/cuptor) ce se folosea şi ca umplutură la „plăcinta-ntinsă”, sau „mălai cu ludaie”.

În zilele noastre, bucătăria peşcană s-a modernizat şi datorită celor învăţate la Şcoala de Fete, cundusă de învăţătoarea Livia Ghebeleş, cât şi datorită cărţilor de bucate: cartofi franţuzeşti, de exemplu, torturi de diferite feluri, ca urmare a practicării meseriei de cofetar, dar nu numai („tort Petre Roman”, „tort Iliescu”). Au impus unele reţete cele mai iscusite „socăciţă” ce pregăteau mâncare „la uspeţă”: Ielina „lu’ Americanu”, Arselia „lu’ Cozmă”, Toşa (Aurel Denuţ) şi ajutoarele lor.

Astăzi ele asigură prepararea mâncărilor în bucătarie igienică, conform normelor în vigoare, renunţându-se în cele mai multe cazuri la „cădlane”/„sajacuri”, la „căldarea dân droscău” (tuci) ori „dă aramă” ce folosesc în gospodărie, şi azi, pentru topitul unturii, pentru fiertul bulionului, pemnezului, „fiertul soponului” etc.

Cum aminteam şi mai sus, nu lipseau nici de pe masa, nici din cămara peşcanului „dunţurile” (compoturi) de prune, mere, pere, gutui, vişine, cireşe, caise şi „acriturile” (murături) de varză, castraveţi, gogonele, lubeniţe (verzi) preparate cu oţet sau „în moare” (apă cu sare).

sursa: Monografia Pecica, 2007

Share Button

comentarii

Leave a comment

Captcha Captcha Reload

bioportal.ro%20
apiland.ro
Carturesti.ro

Mai multe din Actualitati

… Socializeaza …

Certificat Web ziare ziare-pe-net.ro stiri in timp real! Site-ul apare in Directorul Kappa Stiri Ziare