Bucătăria vieneză, bucătărie multiculturală

Publicat de actualitati-arad in 21 Dec, 2014 | Parerea ta

Wiener-Schnitzel02Originile bucătăriei vechi vieneze sunt variate. La fel de variată ca originile ei este și bucătăria în sine.

Gulaș cu mult sos, ștrudel cu mere sau Beuschel (mâncare din plămân) sunt preparatele care reprezintă bucătăria vieneză veche.

Din cele mai vechi timpuri și până astăzi, în bucătăria veche vieneză și-a pus amprenta monarhia, deoarece pe lângă specialitățile regionale se găsesc și preparate din ţările coroanei.

Adesea, nici vienezii nu mai știu de unde provin mâncărurile lor preferate.

Cartea de bucate a bucătăriei vieneze s-a modificat de-a lungul timpului și a fost influențată de forma de stat, de războaie și de emigrația internațională.

Arta culinară a Vienei a preluat reţete din bucătăria celor veniți din Ungaria, Boemia, Slovacia, Polonia, Triest, Dalmația dar și din alte regiuni ale Austriei, pentru că toți cei care s-au stabilit la Viena venind din alte parți au adus cu ei rețetele din ţară sau locurile natale și bucătăria vieneză a preluat ce a fost mai bun din toate acestea.

Începuturile bucătăriei vieneze și tradiția ei internațională începe în vremuri dinaintea monarhiei.

Influenţele italiene  și numele preparatelor și ingredientelor din jurul anilor 1600 au rămas folosite până în ziua de astăzi ex: risibisi (risi e bisi sau orez și mazăre), Melanzani sau vinete, Maroni sau castane, Biskotte sau pișcot sau Zitrone sau lămâie.

Și mămăliga a fost adusă în Austria din Italia și tot italienii au fost aceia care cu carnea de vită fiarta, i-au inspirat pe vienezi în ceea ce priveşte o altă mâncare clasică, Wiener Tafelspitz.

În secolul al XVIII-lea, o dată cu eticheta franțuzească și a limbii franceze la curtea imperială, a început să fie introdusă și bucătăria franțuzească, astfel că denumirea de “bouillon” a înlocuit-o pe aceea de supă.

Și cei care au crezut că melcii sunt o delicatesă absolut franțuzească, vor fi surprinși să afle că, în secolul al XVIII-lea, în Austria, melcii reprezentau aproape mâncarea de bază, că melcii au fost gătiți sub diverse forme: găluşte cu melci (Schneckenknödeln), pateu din melci, salate cu melci, melci cu ouă, melci pane și chiar cârnați din melci, deci din melci se putea face totul.

La sfârșitul secolului al XVIII-la a apărut și denumirea de “bucătărie vieneză” (“Wiener Küche”), sub care însă era denumită în mod greșit, toată bucătăria austriacă.
Condiționat de localizarea geografică a Vienei aproape de granița cu Ungaria, Boemia și Moravia (Cehia și Slovacia), pe lista de bucate vieneze se găsesc și preparate din aceste ţări.

Astfel, gulașul cu variantele sale vieneze (Fiaker – și Zigeuner-Gulasch), dar și ștrudelul provin din Ungaria.

Din Boemia vin mai ales prăjiturile și produsele de patiserie și anume: tăiţei cu mac, colăcei cu brânză, tășcuțe cu marmelada de prune și aluat dospit umplut cu dulceață (Mohnnudeln Topfengolatschen, Powidltascherl, şi Buchteln), iar din Boemia galuştele (Serviettenknödel), care servesc ca și garnitură lângă friptura de porc.

Pentru alte preparate clasice vieneze drumul a fost ceva mai lung, altfel clătitele care inițial au plecat din Franța (crepes) au ajuns mai întâi în România (plăcinte), apoi în Ungaria (“palacsinta”) și abia după aceea în Austria sub numele de Palatschinke aşa cum sunt cunoscute  până în ziua de astăzi.

Pe lângă preparatele enumerate până acum nu trebuie uitate cele pe bază de peşte. Cu toate că Viena este un oraș fără ieșire la mare, piața de peşte din Viena are o tradiție lungă, pentru că încă din secolul al XIV-lea a fost înființată prima astfel de piață la Hohen Markt.

Din Galiția de Est a fost adus peştele file, dar cea mai mare importanţă în bucătăria vieneza o are crapul. Din cap, oase, lapți și icre se pregătește o supă de peşte cunoscută sub numele de Fischbeuschelsuppe, care este până în ziua de astăzi un preparat îndrăgit mai ales în perioada sărbătorilor de iarnă.

Beuschel este denumirea populară pentru plămân și după toate probabilitățile își are rădăcinile în cultura evreiască.

În concluzie, bucătăria vieneză este o bucătărie multiculturală. Desigur ca unele dintre delicatesele de altă dată au fost înlocuite prin tendințe gastronomice noi și au fost uitate, dar bucătăria imperiala a adunat o “colecție” de delicatese care astăzi sunt apreciate internațional ca făcând parte din bucătăria vieneză veche.

Aperitivele în Austria au fost servite tradițional doar cu ocazia sărbătorilor sau evenimentelor mai deosebite.

Cel mai adesea, la nunţi, meniul era alcătuit din 8 feluri de mâncare.

La începutul mesei erau servite aperitive din ouă, cârnați sau pateuri apoi o supă şi aperitive din peşte cu garnitură și abia după aceea diverse preparate din carne, o salată, apoi îngheţată și la final fructe de sezon.

Reţetă

Rulouri de cârnăciori pane

Ingrediente:

200 gr. salam

două linguri de ulei pentru prăjit

1/2 de ceapă, curățată și tăiată felii

70 gr. făină

125 ml. lapte

20 gr. unt

puţină sare

un gălbenuș mare ( la nevoie și un ou mic)

o linguriță de bicarbonate

Pentru pane: făină, un ou mare bătut, pesmet din pâine și ulei pentru prăjit

Mod de preparare:

Se curăţă salamul de pieliţă și se taie bucăți mici, după care se mixează având grijă să nu fie prea mărunt. În puțin ulei încins se prăjește ceapa până devine aurie și se lasă de-o parte. Se cerne făina într-un bol.

Laptele, cu uleiul și sarea se pun într-o crăticioară pe foc să fiarbă. Înainte să atingă temperatura de fierbere se ia de pe foc și cu o lingură de lemn se adaugă repede făina și se bate bine până amestecul devine cremos și se desprinde de pereții oalei.

Oala se pune din nou foc mic pentru 30 de secunde și se bate puternic mai departe. Se trage deoparte și se lasă la răcit. Când este aproape rece se adaugă gălbenușul, ceapa prăjită, praful de copt și salamul mărunțit. Dacă amestecul este prea tare se mai adaugă un ou mic.

Cu mâna se formează cârnăciori de cca. 7 cm și cu un diametru de 2,5cm. Aceștia se trec prin făină, ou bătut și pesmet și se prăjesc în tigaie la foc mijlociu până devin de culoare galben-auriu.

Se scot cu grijă și se pun pe șervețel absorbant să se scurgă.

Rodica Roșca

Share Button

comentarii

Leave a comment

libris.ro%20
reduceriturism.ro

Mai multe din Din Austria

… Socializeaza …

Certificat Web ziare ziare-pe-net.ro stiri in timp real! Stiri Ziare